전국 각지의 막걸리.

막걸리의 ‘막’은 ‘방금’ ‘거칠게’ ‘함부로’라는 뜻이다. 즉 탁주에서 청주를 걸러내고 남은 술에 물을 보태 ‘방금 거칠게 걸러낸 술’을 막걸리라고 한다. 그래서 모든 막걸리는 탁주임에 분명하다. 하지만 모든 탁주가 막걸리는 아니다. 탁주 중에서 공을 들여서 고생스럽게 만들어내는 고급주 ‘이화주’ 같은 술이 있기 때문이다. 그렇다면 동동주는 무엇일까? 동동주는 혼탁한 정도와 상관없이 발효 뒤 밥알이 동동 떠 있는 술을 뜻한다. 그런데 밥알은 발효되는 과정에서만 떠 있고 발효가 끝나면 가라앉는다. 따라서 시중에서 밥알이 동동 떠 있는 동동주는 인위적으로 밥알을 띄운 것이다. 식혜를 사서 붓거나 하는 등의 방식으로 띄운 것이라고 한다.

알고 마시면 더 땡기는 막걸리.

숙취의 원인이 아직 과학적으로 명확히 규명되진 않고 있지만, 통상적으로 알코올 분해 과정에서 생성되는 ‘아세트알데히드’와 발효과정에서 생산되는 메탄올 등이 숙취의 원인으로 알려져 있다. 그러나 막걸리가 특별히 다른 술에 비해 숙취가 심하다는 속설은 과학적으로 설명되지 않고 있어 이는 잘못된 ‘선입견’이다. 물론 과거엔 열악한 제조설비로 인해 막걸리의 품질관리가 제대로 되지 않았기 때문에 영 억울하지는 않은 점이다. 실제로 과거엔 막걸리의 품질이 좋지 않아서 머리가 아팠을 수도 있다는 것이다. 하지만 요즘엔 양조공정이 과학적으로 관리되고 있고 품질관리도 철저하기 때문에 이젠 ‘억울한 선입견’이라는 게 업계 쪽 주장이다. 오히려 막걸리가 가지고 있는 풍부한 비타민과 아미노산 등은 숙취 해소 물질로 알려져 있고, 식이섬유는 알코올 흡수를 지연시키는 효과가 있어 다른 주류에 비해 숙취 걱정이 없는 술이라고 업계는 주장하고 있다.

오해 3 | 막걸리는 쌀로만 빚는다?

막걸리는 쌀이나 밀, 옥수수, 감자 등 다양한 곡류로 빚을 수 있는 술이다. 제주도에서 유명한 ‘좁쌀 막걸리’는 좁쌀로 빚는 것이다. 현재 시중에서 먹을 수 있는 막걸리의 58%는 밀막걸리고 나머지가 쌀막걸리다. 원래는 쌀먹걸리가 대세였던 한국에서 1965년 양곡보호 조처로 쌀막걸리를 금지했다. 그때부터 국내의 모든 막걸리는 밀막걸리였다. 1990년부터 쌀이 남아돌면서 쌀막걸리를 허용하기 시작했고 최근에는 정부가 쌀 소비를 촉진하기 위해 쌀막걸리를 장려하고 있기 때문에 앞으론 더 늘어날 추세다.

밀막걸리와 쌀막걸리의 맛 차이는 어떨까? 밀막걸리는 색이 짙은 회색에 가깝고 맛이 텁텁한 편이다. 반면 쌀막걸리는 색이 하얗고 맛이 깔끔하다.

지난 6월 경기 파주시 파주곡산 쌀 저장창고에서 직원들이 보관할 쌀들을 쌓고 있다. 최근 들어 쌀이 남아돌면서 정부는 쌀막걸리를 장려하고 있다.

생산원가만 따지면 소주, 맥주, 막걸리 중에서 막걸리가 가장 비싼 술에 속한다. 주세법에 따라 모든 술에는 세금이 붙는데 막걸리가 세율이 가장 낮다. 막걸리 등의 탁주엔 5%, 소주와 맥주는 72%나 되는 세율이 붙는다. 쉽게 말해, 소비자가 1000원짜리 술을 한 병 마실 때 막걸리의 원가는 950원, 소주와 맥주는 380원인 셈이다. 이에 따라, 막걸리는 원가가 가장 비싼 술이다. 그럼에도 왜 막걸리는 싼 술이라는 이미지를 갖게 됐을까? 그것은 일단 막걸리는 맥주나 소주처럼 대기업이 만들지 않고 영세업자들이 만들어서 유통시키기 때문이다. 톱모델을 기용하지도 않고 광고도 하지 않는다. 용기 또한 유리병이 아닌 플라스틱통에 담아 유통되는 점도 그런 이미지를 강화시키고 있다.

오해 5 | 막걸리는 색이 흴수록 좋다?

막걸리 색의 차이는 발효를 위해 넣는 누룩의 차이로 발생한다. 일본식 누룩인 고지(쌀누룩)를 사용하면 흰색이 나오고, 우리나라 전통 누룩인 밀누룩을 사용하면 누런색이 나온다. 쌀누룩은 깔끔하고 단순한 맛이 특징이고, 밀누룩은 깊고 풍부한 맛이 일품이다. 또한 원료에 사용되는 부재료에 따라서도 독특한 색상을 띠게 된다. 복분자 막걸리는 분홍빛을 나타내고 흰쌀 대신 흑미를 사용한 막걸리도 고운 분홍색을 띤다.