대분류

소분류

종  류

특  성

재

래

형

한

국

식

간장

겹장

간장에다 메주를 담가서 된 진간장

막간장

염수에 메주를 담그는 보통 간장

어간장

어류를 원료로 한 간장(젓국물의 일종)

된장

토장

메주로 간장을 뽑지 않고 담근 된장

막된장

간장을 뽑고 난 된장

막장

메주로 속성식으로 담근 것

즙장

수분이 많고 보통메주나 또는 속성메주로 담금

청국장

청국장

콩을 삶아 2-3일 발효시켜 소금을 넣어 찧는다.

담북장

청국장에 무채나 생강등의 부원료를 넣고 다져 놓은 것

고추장

고추장

고추장 메주가루에 고춧가루와 쌀밥이나 찹쌀밥을 혼 합하여
숙성시킴

외

래

형

일

본

식

장유

본 양조간장

보통의 일식간장(우리나라에서는 "양조간장"이라 부름)

다마리간장

콩만을 사용한 일식간장

신식간장

산분해간장을 다시 발효시킨 것

혼합간장

산분해간장과 양조간장을 혼합한 것

산분해간장

단백질원료를 염산으로 분해해서 된 것

미소

원
료

쌀미소

쌀과 콩을 원료로 함

보리미소

보리와 콩을 원료로 함

콩미소 등

콩만을 원료로 함

산지

교사미 미소, 에도 미소, 신슈 미소, 센다이 미소 등 산지에
따라 숙성 정도와 색이 다른 미소가 생산

낫또

이또비끼,
하마 등

우리나라 청국장과 같이 단시간에 띄운 끈적근적한 장

중국식

춘장

춘장
(또는 따장)

미소에 Caramel 색소를 타서 까맣게 한 것

한일
혼합형

절충식된장

oryzae와 subtilis를 이용해서 숙성시킨 된장

고지고추장

고추장메주 대신 고지를 이용한 고추장

간장과 된장에 쓸 메주는 보통 10월∼12월에 콩을 삶아서 만들어 띄우며 이듬해 입춘 전에 장을 담근다. 염도를 잘 맞춘 소금물에 깨끗이 손질한 메주를 넣어 장을 담근 후 40일 정도는 매일 아침 뚜껑을 열어 볕을 쬔다. 40일쯤 지나서 메주와 우러난 소금물을 가른다. 먼저 건져 낸 메주는 소금을 넣고 버무려서 항아리에 눌러 담고, 남은 소금물은 솥에 부어 달인다. 이때 메주를 건져내고 남은 즙액이 간장이고, 건져낸 메주를 으깨어서 만든 것이 된장이다.

간장은 투명하고 옅은 청장(淸醬, 국간장)에서부터 해를 거듭하여 묵힌 진장까지 여러 가지가 있으며 음식에 맞게 골라 썼다. 국·나물 등 단맛이 필요 없는 음식에는 색이 옅은 햇장을 넣어 재료의 색을 그대로 살리면서 담백한 맛을 냈고, 구이·찜·조림과 약식 등 진한 빛을 내는 음식에는 오래 묵혀 단맛이 나는 진장을 썼다.

된장은 덩어리지고 되직하다 하여 된장이라 부르기도 하고, 흙빛이 난다 하여 토장(土醬)이라 부르기도 한다. 간장이나 된장은 콩을 발효시킨 것이라서 그 향과 맛이 어떤 반찬과도 잘 어울린다.

전통적인 장 담그기는 간장과 된장을 한꺼번에 얻지만, 그렇게 하면 맛있는 성분이 간장으로 다 빠져나가 된장 맛이 좋지 않으므로 요즘은 간장과 된장을 따로 나누어 담는 경우가 많아졌다. 또 장의 발효를 촉진시키고 단맛을 더 내기 위해 메주를 만들 때 밀이나 멥쌀· 보리 등을 섞어서 빚기도 한다.

고추장은 메주를 빻아 가루 내고 찹쌀가루나 밀가루·보리가루 등을 섞어 고춧가루와 소금을 넣고 버무려 만든다.

고추장은 날이 더워지기 전에 담근다. 한 해 전에 미리 고추장용 메주를 쑤어서 고추장 담글 준비를 해 둔다. 고추장용 메주는 된장 메주와는 달리 콩만으로 만들지 않고 처음부터 전분질을 함께 넣고 빚는 것이 특징이다.

고추장의 역사는 된장만큼 오래 되지는 않았지만 날이 갈수록 그 쓰임새는 더 광범위해지고 있다. 임진왜란(1592년)무렵에 우리나라에 고추가 처음 들어왔고, 일반적으로 널리 재배된 것은 17세기 후반 무렵이다. 고춧가루를 언제부터 장에 넣기 시작했는지 확실치 않으나 아마 17세기 후반이었을 것으로 본다. 이즈음에 김치에 고춧가루와 젓갈을 함께 쓰게 되었다고 한다.

요즘은 사람들의 입맛이 점점 자극적인 것을 선호하는 경향이 강해 시중에서 파는 음식 맛이 전에 비해 많이 매워지고 있다. 고춧가루나 고추장이 들어가지 않은 음식이 드물 정도다. 이는 고추장이 단지 간을 맞추거나 맛을 내는 조미료 역할만이 아니라 다른 장이 갖지 않은 독특한 매운 맛을 지니고 있기 때문일 것이다.