마늘은 백합과에 속하는 다년생 채소로 온화한 기후에서 잘 자라나 추위와 더위에는 파보다 약하다. 마늘은 기온이 높아지면 수확기가 빨라지며, 잎의 끝부터 절반 가량 말랐을 때가 수확 적기이다.

마늘은 우리나라에서는 겨울을 나는 월동 2년생으로 인편(또는 주아)을 가을에 파종하면, 초여름에 수확을 한다.

그리고 마늘은 오랫동안 영양번식에 의한 재배가 이루어져 왔으므로 그 지역의 환경에 적응되고 순화되어왔다. 따라서 재배되고 있는 마늘은 자연적으로 생육습성이 다른 지역적 생태형으로 분화된다. 우리나라에서는 비교적 겨울이 따뜻한 남부지역에 적응된 마늘을 난지형 마늘이라 하고, 상대적으로 추운 중부지방에 적응된 한지형 마늘로 구분된다.

난지형 마늘은 제주종, 해남종, 고흥종, 남해종 등 난지형 재래종마늘과 남도마늘, 대서마늘, 자봉마늘 등이 있으며, 한지형 마늘은 서산종, 의성종, 단양종, 삼척종 등 한지형 재래종마늘 등이 있다.

마늘의 주요 자극 성분인 알릴설파이드는 살균력이 탄산의 15배에 달하며 신진대사를 원활하게 하고 진통, 변비 방지, 해독 작용 등 효능이 다양하다.
좋은 마늘은 크기와 모양이 균일한 한지형 육쪽 마늘이면서 참흙에서 재배한 것으로 표피가 담갈색 또는 담적색이다. 그리고 쪽수가 적고 짜임새가 단단하고 알차 보이며 인편을 감싸고 있는 겉껍질과 속껍질의 부착이 매우 강하고 외형이 둥글고 깨끗하며 고유의 매운 맛이 강한 것이 좋은 마늘이다. 또한 햇마늘은 건조가 양호하여 저장성이 강한 것이 좋고 저장 마늘은 싹이 돋지 않고 육질이 견고하며 공각이 없고 변색되지 않은 것이 좋다.