막걸리는 막 걸러서, 바로(막) 먹는다고 막걸리다. 빛깔이 흐려서 '탁주濁酒', 색깔이 희다고 '백주白酒'라고도 하며 농사지을 때 마신다고 '농주農酒'라고도 한다.
세상의 모든 음식은 결국 세 종류다. 날 것, 익힌 것 그리고 삭힌 것이다. 발효시켜서 즉, 삭혀서 먹는 것에 관한 한 한민족이 으뜸이다. 무려 2천여 년 전 중국 측 기록인 '삼국지 위지 동이전' 고구려 편에 나오는 '선장양善藏釀'이라는 구절은 우리가 오래 전부터 삭혀 먹는 음식에 관한 한 대단한 민족임을 잘 보여준다. 얼마나 인상 깊었으면 한민족을 두고 "춤 잘 추고, 노래 잘 부르고, 발효음식을 잘 만든다"고 적었을까? 막걸리도 발효음식이다. 사실 한류와 한식, 막걸리 등은 이미 2천 년 전에 시작된 것이다.
천제의 아들 해모수가 하백의 딸 유화부인을 취한 것도 바로 '그놈의 술' 때문이다. 해모수는 큰 궁궐을 짓고 하백의 세 딸을 초대하여 '맛좋은 술'을 권한다. 이 자리 끝에 유화부인은 해모수와 부부의 연을 맺고 고구려를 건국한 동명성왕 주몽을 낳았다. 해모수가 '작업용'으로 사용한 술도 아마 막걸리(탁주)였거나 기껏해야 청주였을 것이다. '막걸리'는 사실 특정한 술의 이름은 아니다. 청주와 막걸리는 뿌리가 같은 술이다. 한쪽은 맑고 한쪽은 흐릴 뿐이다.
곡물과 누룩을 섞고 적당한 양의 물을 부은 다음 큰 옹기독에 담아 두면 술이 괸다. 이때 대나무 등으로 만든 용수(추자篘子) 를 박아서 맑은 술을 조심스럽게 떠낸 것이 바로 청주淸酒다. 나머지를 체에 받치고 살살 문지르면 뿌연 액체가 아래로 고인다. 이게 탁주고 막걸리다. 청주를 떠내지 않고 바로 체에 받쳐도 역시 뿌연 액체, 막걸리가 나온다. 특별히 물을 섞지 않으면 도수는 청주나 막걸리 모두 16도 정도다. 결국 막걸리는 술독 째 마시는 술임을 알 수 있다. 징기스칸의 원나라가 아랍을 침공한 후 배워서 전 세계로 퍼뜨린 소주燒酒는 고려 말기에 한반도로 전래된다. 40도에 육박하는 소주는 '해모수 시대 천년 이후'에 등장하는 고급술이다. 물론 오늘날의 '이슬이'와는 전혀 다른 술이다.
누구나 막걸리를 안다고 생각한다. 그러나 정작 막걸리의 정확한 모습을 아는 사람들은 드물다. 사람마다 막걸리에 대해서 그리는 이미지는 모두 다르다. 어떤 이들은 마시고 나면 이튿날 아침 '머리가 깨지는' 술로 기억한다. 단맛이 나야 막걸리라고 믿는 이들도 있고 진짜 막걸리는 절대 달지 않다고 목청을 높이는 이들도 있다. 소설 속의 신출귀몰한 '홍길동'이나 영화 속의 '트랜스포머'도 아닐 진대 막걸리는 혼란스럽게 우리에게 다가온다.
재료도 마찬가지다. 쌀, 찹쌀, 밀가루 등이 주로 사용되지만, 조 껍질, 고구마, 보리, 잣, 토마토, 알밤, 옥수수 등을 주재료나 부재료로 사용해도 막걸리는 막걸리다. 발효 재료로 누룩을 사용하는 것이 원칙이긴 하나 상당수는 일본식 씨누룩 즉, 종국(種麴)을 사용한다. 한국 누룩은 국자(麴子) 혹은 곡자(麯子)라고 부르는 뭉친 누룩이다. 우리의 전통 누룩을 사용하나 씨누룩을 사용하나 모두 막걸리다. 2-3일 만에 만들어도 막걸리고 보름 이상이 걸려도 막걸리다. 가격도 천차만별이다. 공급가 기준으로 1천 원 미만짜리가 있는가 하면 8천 원에 공급되는 것도 있다. 모두 막걸리다.
재료 다르고, 만드는 법 다르고, 맛도, 가격도 제각각이다. 표준화를 외쳐보지만 당분간은 힘들 것 같다. '표준화 범위'에 들어가지 않는 막걸리 양조장은 그날로 문을 닫아야 할 터인데 사활이 달린 막걸리 표준화가 쉽게 이루어질 리가 없다.
조선시대에는 곡식을 아끼기 위해서 숱하게 금주령을 내렸다. 술 마신 고위관리를 사형시킨 적도 있었지만 술 마시는 일이 줄어든 것 같지는 않다. 조선시대 내내 우리 선조들은 열심히 '탁주'를 마셨다.
일제강점기 초기 주세를 걷기 위하여 주세법과 주세령을 내렸다. 전국의 모든 가양주는 일단 스톱! 허가 받고 세금 내는 양조장만 술을 만들게 했다. 숱하게 많았던 탁주와 청주들 그리고 우리의 고유한 술들이 사라졌다. 그러나 막걸리는 그 후 다시 힘차게 살아났다. 1970년대 언저리에는 막걸리가 전체 술 소비의 반 이상을 차지했다.
고 박정희 대통령 시절 막걸리 제조에 쌀 사용을 금했다. 수입 밀가루로만 만들게 하니 막걸리의 맛이 형편없어졌다. 드디어 속성 카바이트 막걸리가 나오고 사카린 막걸리가 나왔다. 그래도 막걸리는 모습을 바꾸었을 뿐 사라지진 않았다.
2000년을 넘기면서 막걸리 제조에 쌀을 사용할 수 있게 하니 막걸리는 또 살아났다. 게다가 일본의 막걸리 열풍에 힘입어 2008년을 기점으로 전국의 막걸리 양조장들은 우후죽순으로 살아났다. 2010년 기준 전국 양조장은 1,400개를 넘어섰다. 드디어 1,400종류의 막걸리가 나오기 시작한 것이다.
<출 처 ; 황광해 음식칼럼니스트 dasani@paran.com1>
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박홍규님의 댓글
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